烹饪专业学生的毕业论文（5000字）

一、烹饪专业学生的毕业论文（5000字）

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二、关于烹饪工艺与营养的论文 应该怎么写

《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。

三、请高人帮忙写一篇关于中专生食品生物工艺的毕业论文-3000字

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响

摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生

物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤

过等过程使其更具有安全性特征。

关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全

食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天

然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白

酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然

界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的

食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良

好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。

随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质

（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在

环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、

空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。

化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植

物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染

食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等

环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统

食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染

的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全

性问题。

1传统酿造食品的工艺特点

我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成

独特的酿造工艺特点。

1.1敞口固态发酵

传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻

壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有

发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程

采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时

富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群

落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时

摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间

等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创

造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重

要的作用。

1.2多种微生物共同作用

酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质

主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于

曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖

生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化

和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此

消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在

发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有

益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应

深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。

1.3多样的产品防腐措施

传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依

靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作

用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑

制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。

2传统酿造食品的生物转化机制

传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质

和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物

质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性

质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类

和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含

有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和

食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其

来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白

质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；

二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，

白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用

形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。

2.1多糖的转化

传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分

泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为

霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微

生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化

来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。

酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖

等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳

糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇

类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。

2.2蛋白质的转化

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